Retour sur : l’atelier avec Cédric Bethomier

Voici les recettes réalisées par Cédric Berthomier sur place :

Escalope de dinde en confit de poivron et fondant de poireaux

Ingrédients (pour 2 personnes) :
300 g d’escalope de volaille – 2 tranches de lard fumé – 2 cas de confit de poivrons – 2 figues séchées – 2 abricots secs – 4 tomates séchées – 1 navet – 1 carotte – curry, curcuma, raisin sec, herbes, gros sel d’Hawaï et poivre.

Réalisation :
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper les poireaux puis les rincer.
Les faire cuire pendant au moins 20 au bain marie.
Les égoutter et les saisir avec le vin blanc, dès évaporation, baisser le feu et ajouter la crème puis un peu d’anis.
Disposer votre escalope ouverte en 2 sur du papier sulfurisé ou aluminium.
Dans un bol, mélanger votre confit ainsi que les herbes et le poivre.
Disposer votre figue séchée et l’abricot sec préalablement coupé en 2.
Refermer et ajouter sur le dessus votre lard fumé. Fermer la papillote et enfourner environ 15 minutes.
Pendant, préparer la verrine en disposant le yaourt, couper les pommes et kiwis en dès séparément, puis conserver au frais.
Vous pouvez déjà émietter le spéculos ou le cookie.
Ajouter le gros sel d’Hawaï, du pavot ainsi que du sésame au moment du dressage.

Verrine de fruits croustillante

Ingrédients (pour 2 personnes) :
2 kiwis – 1 pomme – yaourt nature ou fruit – cristaux d’huile essentielle – muesli – 2 spéculos/ cookies – pignon de pin – caramel.

Réalisation :
Couper les fruits en petits morceaux puis les disposer dans une verrine avec le yaourt, les pignons de pin, quelques cristaux d’huile essentielle, le muesli, les brisures de biscuit et napper de caramel.

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Note : tous les produits sont disponibles à Meylan Nature & Santé
39 avenue de chartreuse 38240 MEYLAN

Retour sur : les ateliers avec Thierry Court

Le Chef a renouvelé sa participation au Foodcamp de Grenoble, au travers du Challenge culinaire, pour lequel il était jury, et des deux ateliers : chocolat et pâtisserie.

Atelier Chocolat

Explication sur la “mise au point du chocolat” + réalisation d’une petite pièce improvisée en chocolat.

Qu’est-ce que la mise au point ?

Avant de pouvoir être utilisé pour faire des moulages ou des enrobages, le chocolat couverture doit suivre une courbe de température précise que l’on appelle “la mise au point”. Elle est indispensable pour qu’il ait un aspect à la fois brillant et satiné et qu’à la dégustation il soit croquant. Elle le rend également moins sensible à l’humidité.

Voici les étapes de cette préparation :
1 – Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie (ou au micro-ondes) en remuant avec une spatule jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 50° à 55°C.
2- Prélever environ 2/3 du chocolat et le verser sur un marbre ou une surface équivalente et fraîche.
3 – Travailler le chocolat sur le marbre avec une ou deux spatuleset le laisser redescendre à 28°C.
4- Rassembler le chocolat travaillé avec le chocolat resté dans le bol et remonter la température à 31°C.
5- Le chocolat est maintenant prêt à être travaillé pour faire des moulages ou des enrobages.

Pour les chocolats au lait et blanc, les températures sont les suivantes :
Fonte au bain marie à 45/48°c.
Descente à 27/28°c puis remontée à 29/30°C

Notes : Faites un test avant d’utiliser votre couverture, en déposant une petite quantité de couverture sur une spatule. Celle-ci doit durcir rapidement et briller uniformément.
Dans l’idéal la température du laboratoire doit être de 20° à 22° et la température des intérieurs à tremper doit être également de 20° à 22°.

Atelier Pâtisserie

Explication sur la réalisation d’une pièce montée : choux, crème pâtissière, nougatine, montage… tout un art !

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Retour sur : l’atelier avec Nicolas Bottero

Le Chef a participé à la 2ème édition du Foodcamp de Grenoble, le 5 février dernier.

Pour le plus grand plaisir des participants téméraires et sous les caméras de deux médias locaux, il a été Jury du Challenge culinaire, aux côtés du chef pâtissier  Thierry Court et de Carole Chiaroni de l’atelier Et Toque.
Sorte de Masterchef® revisité, le Challenge Culinaire a été un moment convivial et excitant pour tous. Encouragé par les foodcampeurs et équipé de tout le matériel et les ingrédients nécessaires, chaque participant a pu pleinement exprimer sa sensibilité culinaire et avoir l’avis de professionnels !

Chaque participant avait 1h pour réaliser une recette à partir d’un panier surprise de saison composé d’une pièce de veau, de panais, de topinambours, de carottes, de pomme de terre vitelotte, de fruit de la passion et d’une fond d’épicerie bien fourni.

 

 

Le Chef a également animé un atelier culinaire dans lequel il a réalisé sa recette de :

CHOU FRISÉ FARCI AU FOIE GRAS, LAIT DE TOPINAMBOURS

Ingrédients (pour 8 couverts) :
1 kg de foie gras de canard extra
1 chou frisé
1 kg de topinambours
300 g de châtaignes
300 g d’oignons
2 L de lait
100 g de beurre
huile de friture
gros sel

Préparation :

1.    Feuilles de chou blanchies :
Enlever les premières feuilles de chou bien vertes, les rincer et les blanchir dans une chauffante salée 2 à 3 minutes. Refroidir. Ôter la côte et disposer dans un cercle (ou bol) sur un film alimentaire.
2.    Farce :
Foie gras : détailler un foie gras cru entier en gros cubes de 2 cm de côté et les assaisonner de sel et poivre. Colorer rapidement. Réserver.
Farce chou : émincer le reste du chou et le cuire à couvert dans une casserole large avec un oignon émincé et des châtaignes.
3.    Montage :
Chemiser le cercle avec les feuilles de chou, disposer les cubes de foie gras puis la farce.
Enlever le cercle et resserrer le film en tournant jusqu’à obtenir une boule. Réserver.
4.    Lait de topinambours :
Éplucher les topinambours et les tailler en gros cubes. Les pocher dans du lait.
Mixer à chaud et rectifier l’assaisonnement.
5.    Décoration :
Réaliser des chips de topinambours. Tailler les tranches fines, frire à 150°C et les assaisonner en sortie de friture.

Remise en température :
Dans un sautoir, faire un glaçage avec un peu de bouillon de légumes et de beurre. Disposer les choux (fermeture dessous) et chauffer quelques minutes en arrosant de glaçage.
Dressage :
Disposer le chou  dans le fond de l’assiette. Dresser les châtaignes et chips sur le dessus.
Émulsionner le lait de topinambour et entourer le chou de sauce.  Servir bien chaud.

Astuce : Lait de légumes
Pocher un légume taillé en morceaux dans du lait et mixer. Assaisonner à votre convenance

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Un co-lunch qui nous a régalé !

Entre les recettes concoctées dans la matinée par les “chefs d’un jour” et leur “commis”, et les bonnes petites choses apportées par tous les participants… le buffet du midi était fourni et varié!

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Les recettes des “chefs d’un jour” : à télécharger ici

Mathieu et Ilona G, “Accompagnement d’un produit local fumé par leurs soins”
Annie C, “Mini verrines de veloutés de saison”
Marjorie B, “Petites couronnes choco-fruits rouges”
Véronique B, “Minces-Pies à la viande et aux champignons”
Catherine C, “Petits sablés & biscuits”
Yoann B, “Tourtons épinards,
“Panna cotta à la bulle de framboise”

A lire : articles de foodcampeuses !

Madeleine du blog “La cuisine des trois sœurs”

“Le verdict tombe de la bouche de Nicolas Bottero, annoncé en commençant par la fin pour maintenir la tension. Le trophée de bronze revient à Maëliss avec une blanquette de veau, légumes anciens,  jus d’orange et raisins, l’argent est attribué à La Gazette avec un veau à la passion, mon assiette m’a valu la première place…”

Lire tout l’article

Les tables rondes

“Le SlowFood”

Des échanges spontanés, des bonnes idées et adresses partagées autour de produits bons, propres et justes, pour les participants de cette table ronde.
Qui sait, un “convivium” verra peut-être le jour dans l’agglomération grenobloise sous une forme très slowfoodienne ou sous une autre ?

“Les vins naturels”

Une table ronde “riche d’échanges passionnés et passionnants”, dixit les participants !
Avec : Luc Laurens (Fou de Vin), Ghislain Parant (Salon vins naturels), Philippe Pibarot (domaine Pibarot) et Annie-Françoise Crouzet (Maître sommelier).

Un succès !

Nous sommes ravis de voir que cette journée a été un réel moment de plaisir et de partage culinaire, pour la grande majorité d’entre vous !
Votre participation active au buffet et aux ateliers, ainsi que votre enthousiasme, ont créé l’ambiance conviviale et joyeuse qui caractérise un Foodcamp ! Merci d’en avoir fait un succès !

Devant l’intérêt que vous y avez porté, je pense renouveler l’expérience dans la même philosophie :

• un rendez-vous convivial, non commercial
• des intervenants de qualité, sincères et généreux dans le partage
• un budget zéro euros comptant sur le soutien des partenaires
• une équipe de volontaires sur-motivé(e)s et pleine d’énergie !

parce que c’est un joie sincère de vous faire plaisir ;-)

Vous trouverez bientôt sur le blog :
- les recettes des « chefs d’un jour » réalisées lors de l’atelier co-lunching
- les recettes du chef Nicolas Bottero et de Cédric Berthomier
- les photos

Merci pour vos encouragements et vos suggestions.
N’hésitez pas à poster sur la page Facebook (https://www.facebook.com/foodcamp.grenoble) ou à m’envoyer des infos intéressantes à diffuser sur le blog, sur ce qui se passe dans la région autour de la cuisine, de la gastronomie et de l’œnologie !

Montrons, qu’à Grenoble, nous avons du « cook-appeal » !